制图/袁国明
“青睐”会员与嘉宾袁家方合影
袁家方（左一）为“青睐”会员认真讲解
众所周知，北京城留存有数不胜数、积淀悠远的文化遗迹。为帮助居京或来京的朋友更切实、更深入、更系统地了解这座“文化中心”的深厚内涵，本报推出“北青版”京城文化路线。我们将以实地寻访的方式，带领读者用脚步丈量这座古老又崭新的城市，去阅读、品味、感受并触摸它的肌理。我们期待，这样一条线一条线地交织起来，将呈现出一幅既有温度又有时代感的京城文化地图。
在北京前门大栅栏地区，百余年老字号鳞次栉比，其中最长寿的老字号快有600岁了。这让人不由得想追寻：老字号如何修得长寿？有什么特殊道行？北京城市文化学者袁家方是研究京味商文化、北京老字号的专家，在他看来，“寻访北京，扎扎实实，有根有据是我努力的目标，也是基准”。
9月25日下午，“青睐”会友准时集合在前门大街，跟随袁家方先访粮食店街六必居，再探大栅栏街老铺名号。本次寻访老字号百年历史文化之旅的过程中，袁家方对六必居、同仁堂、瑞蚨祥等老字号的故事如数家珍，引来会友频频发问。有网友赞叹说：“这样的直播开辟了学者亲临市井讲述文化的新篇章，能了解不少老字号历史，还增长了知识。”
六必居首先是服务胡同居民的油盐店，
然后才是名扬京城的大酱园
站在六必居的牌楼前，袁家方颇为感慨地说，数六必居的匾故事多。六必居的匾是否为严嵩所写，多少文人争相考证。至于六必居的匾是怎么让严嵩给题的字，坊间就有各种各样的传说。有人说，原来是六个人要办一个酱园子，起名叫六心居，后来请严嵩题字，严嵩说六个人六条心，哪儿能办得好生意呀，给中间加一撇，就成了六必居；还有人说，当时找严嵩题字比较复杂，就买通他夫人，让他夫人天天在家里练习写六必居，结果严嵩瞧见了说，我给你写一个，你照着这个临摹吧，于是这字就给偷出来了。
坊间对六必居字号的解释，也众说纷纭，莫衷一是。有人说，六必居店堂里挂着的店训“秫稻必齐，曲糱必时，湛炽必絜，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，这“六必”见于《礼记》《吕氏春秋》及《酒经》等典籍，由此联想到六必居当年可能来自酒坊做酒的规矩……可以说“六必居现象”持续了一百多年，至今仍然“史无确载”。
在袁家方看来，六必居什么意思？还是50年代六必居的经理贺永昌说得实在，他在《北京六必居老酱园》一文中说：“六必居是山西临汾西杜村赵存仁、赵存义、赵存社兄弟三人办的小店铺，专卖些柴米油盐。买卖人没有什么高深的文化，他们讲话，‘开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。’六必居除了不卖茶，其他六样都卖，因此起名六必居。六必居也兼营酒，卖青菜，至于制作酱菜，则是稍后的事。”
袁家方笑言，“大家都知道六必居是卖酱菜的，实际上50年代六必居还卖青菜、粮食、食用油，是个油盐店。贺永昌先生还曾提到，每天晚上营业完了，店里总有个小型聚会。东家炒两个菜，把酒热上，掌柜的邀请上市的（采购）、跑外的、管账的一起喝栏柜酒。这个形式虽然很随便，但这个酒可不是那么好喝的。”
袁家方接着说：“掌柜的不喝酒，就问这些人当天经营的情况。比如对上市的，就问他油市、粮市、菜市的行情，各市还要问三个行市：买之前的行市、买时的行市和现在的行市。如果答不上来，就是失职。对管账的，要求能回答出钱柜上出多少、进多少，要一清二楚。俗话说，‘买卖常算，庄稼常看。’糊里糊涂可不行。附近的老住户老太太说我一天上八趟六必居，她能买八次酱菜吗？她一定是炒菜突然发现没酱油了，拔腿就去买一趟，油热了，酱油也买回来了，这正是胡同里油盐店才有的景致。这也说明，六必居首先是服务周边胡同居民的油盐店，第二才是名扬京城的大酱园。”
说话间进大门上电梯来到“六必居博物馆”，三层空间，四个展示单元，令人感到面积比想象中大得多。放眼看去，悬挂于大门上方的“六必居”老匾，笔势威风凛凛，堪称镇馆之宝。馆内不仅有发掘的六必居明代老井，还有复原的昔日老店“六必工艺”人物雕塑场景，展柜里陈列着六必居数百年来的账单、照片、功牌、印章、房契、算盘、油灯、酒壶、牌匾及生产制作工器具等近百件藏品，老物件琳琅满目，身临其境更体会到数百年酱园历尽沧桑的创立与发展。
袁家方指着一张老照片介绍：上面写着民国25年本号500年纪念同仁留念，民国25年是1936年，往前推500年，是1436年，也就是六必居明朝正统元年开业的时间。居中位置的人叫张夺标，在1900年义和团时期前门4000家铺户一夜之间变成火海，烧那把大火时，19岁的他带着几个徒工第一件事就是冲出来把匾摘下，抬到小市口的临汾会馆保护起来。因为救匾有功，六必居重建之后，他被提升为经理，一直干了约50多年。据说当时东家赶到火场时，先问匾在哪，一听已经抬到会馆，扭头就走了。这也说明以前老商家对自己的名号之爱护。
不少会友感叹，展馆在搜集和整理历史上真是下了功夫，其中有一封员工给家里写的信，是一手漂亮的毛笔小楷。袁家方说，老字号徒工是要练字的，而且一代又一代不断教育员工，让他们知道名号就像自己的身家那么重要。比如说，第一要站有站相，坐有坐相，老字号在培训自己员工的过程中，连睡觉什么姿势都要注意。还有书法训练，所以记的账本都那么整齐。
“平常还要练眼力见儿，看见哪脏赶紧过去收拾干净。这总使我想到于是之先生在《茶馆》里的表演，我想于先生肯定深入生活观察特别细。他手里老拿块抹布，一边说话一边就把桌子擦干净了。”袁家方说，“就连往肩上搭白毛巾，手那么一翘的动作，我后来也在一个店里看见过，这也反映出老企业的员工处处关心企业，时时想着让它纤尘不染。”
市民文化和老字号文化交融出京味商文化
从粮食店街转过弯，便来到游人如织的大栅栏街。袁家方指着瑞蚨祥的气派门面告诉大家：“瑞蚨祥的一位老经理曾经说过，1901年瑞蚨祥在重新恢复时，门面设计加了防火防盗防水功能，后来它的整体建筑成为国家重点文物保护单位。大家看它建筑特点是中西合璧，正面有道12米的沟，攀爬起来非常费劲，起到防盗的功能。另外这个门是能进马车的，有达官贵人要来，打开门马车能进去。原来这个门是包着铁皮的木门，如果发大水，里外挡上沙袋，水进不去。如果着火了，把这门一关，铁皮隔火，而且它里面的天井本身是活动的，实际上中间这段5-7米的距离也是一个天然的隔火带。”
瑞蚨祥的“蚨”字是取《搜神记》里青蚨还钱的故事。青蚨是像鸟不是鸟像蝙蝠又不是蝙蝠的一种虫子，母青蚨的血涂在铜钱上，能召唤回铜钱，钱转着圈回家，古籍的原话叫“轮转无语”。实际上讲的是货币和商品之间不断换位，引起货币的增值。
80年代有人问沃尔玛的老总：你的连锁业态是怎么发明的？他说是受中国北京一个老企业启发，它的名字和一种神奇的虫子有关，指的就是瑞蚨祥。
袁家方特别指出：“瑞蚨祥殿堂的深度我拿步子量过，后来又查到一个测绘数据是40米深。当年电力不足，这种情况下殿堂里光线就很暗淡，于是在中间搭了一个12米高的玻璃顶，人们走到那儿会突然感觉亮了，用自然光补充了室内光线。过去北京老绸布店讲暗布，就是室内要布置得比自然光暗一点，这样顾客买完布出门一看，更鲜艳了。由此我们就能看到，老字号在建筑上都要琢磨怎样经营适合自己的商品。”
袁家方又指着斜对面的张一元茶店讲到，1995年一个中午，他无意中站到了张一元门口，“当时又热又渴又累，没想到店内茶叶的香味在我身后像喷出来一样。我记得当年店铺是木结构的，据说90年代改造门店时，拆下来的木椽子都是茶叶的香味。我当时还想，要是那木头留下一段，展示在这里，能让大家闻到茶叶的香味，多好。”
张一元的老经理曾跟袁家方说起，茶叶的起源地在哪，怎么种、怎么采，包括一套加工流程，都是很专业很讲究的。
为什么一说老字号就是百年老店？在袁家方看来，铁打的营盘流水的兵，老字号同样也面临不断换人的问题，“百年，难就难在那套做法是不是和前头的人一样，而且能够让几代人都和前人一样，把好的传统继承、发扬下去，甚至还有不断的创新”。
他举例说，国家工商局在新千年初有过一个关于企业生命周期的调研报告，1-5年的企业占全国1300万企业总数的50%，换句话说，很多企业不到五年就凉了，而且，活过五年的，往往七年之痒又来了。“我们今天的人，是不是也要到老字号寻找智慧？我爷爷喜欢六必居，我父亲喜欢六必居，我打小也吃六必居，到现在我儿子还吃。”
袁家方接着说：“为什么老百姓跑很远路，非要到大栅栏本店来买？老字号一代一代传递，能让老百姓一代一代认可，最后就形成类似土特产的概念，成为国民性产品。老字号的产品就变成了一种民间风俗，成了风俗习惯可不得了，你要把六必居酱菜的味儿给改了可不成。无形中企业在生产发展过程中，和周边老百姓形成互动，这实际上是老字号企业文化的外溢，市民文化和老字号文化交融出来了京味商文化。”
老建筑通过建筑结构调整了顾客的心理
再往前走不远，就到了同仁堂。袁家方笑着说：“同仁堂这个位置，就是前门大街的0.618。说同仁堂，还有一件不多见的‘故实’。”他介绍，老同仁堂过去是个“下漥子”门面，进店得先下好几步台阶。换句话说，同仁堂老铺比大栅栏街面要低一米多，就像路边的小沟壕。
“我小时候听老人说，当年公共厕所稀缺，每到夜深人静，总有人在同仁堂门前方便。每天夜里，同仁堂的伙计们总能听到门外有动静，但他们从不吭声。清晨起床，第一件事就是去清理门前的粪便，也从不埋怨。后来他们发现，哪天铲除的粪便多，那天的生意就一定好。”
若干年后，袁家方看到夏仁虎先生所著《旧京琐记》中提到这件事：大栅栏之同仁堂生意最盛，然其门前为街人聚而便溺之所，主人不为忤，但清晨命人泛扫而已。谓其地为百鸟朝凤，最发旺云。
唐鲁孙先生在《西鹤年同仁堂——三百年的老中药铺》一文中，也记载了这个逸事：老年间大栅栏商店鳞次栉比，十家倒有八家没有厕所，开张不久的同仁堂门口就变成尿骚窝子了。乐掌柜的凡事不与人争，虽然坚此百忍，可是门堂之间骚气烘烘的，实在对买卖有绝大影响，打算把门堂垫高，豁亮通风，也就不至于引来方便大众了。于是请来一位先生来摆摆罗盘，看看地形……由此可见，同仁堂从康熙到民国两百多年，始终是倒下台阶的门面。看到夏、唐两先生所言，才知这真的是有所本源的“故实”。
袁家方说小时候去同仁堂买药他有很深印象，进门买药要先下五到七级台阶，推开门往里走，黑咕隆咚，缓一会儿眼睛才看清大堂里的大药柜。把药方递给药工，三五个人你看一眼，他看一眼，各自称药，这边倒一点，那边倒一点，最后接待的售货员看着方子说，呦，老太太这是哪不舒服了？然后对着药方给他讲病人的症状，“随着打包就告诉我药怎么煎，临走还给别上一个沥药的小网子，嘱咐别掉地下弄脏了。提着这一包包药迈台阶往上走，心里想着人家可是当年给皇上供药的地方。从愁眉苦脸下去，到提着药包步步登高出来，走进阳光明媚、熙熙攘攘的大街，其实老字号通过建筑结构也调整了顾客的心理”。
同仁堂自己没讲过这个事，由此也引发袁家方的思考，“是不是其中包含着一种社会责任：我是卖药的，做的是医务工作，病人的脏乱差我都不能嫌弃”。他补充介绍，过去老北京有句俗语：“臭沟开，举子来。”说的是明清两朝每年二月，都要挖开主要街道两侧的排污暗沟以为疏浚。这时又是各地举子来京，参加朝廷的会试和顺天府的乡试的时候。臭沟开，秽物淤泥堆积大街通衢，臭气熏天。敞开的暗沟又使人们出行艰难，尤其夜间，不留神，就会崴到臭沟里。每年一到这时候，天一黑，同仁堂就会在掏沟的地方挂灯笼为行人照明指路。
二三月的北京，天气寒冷多变，进京科考的举子总有头疼脑热或水土不服，同仁堂派人将常用药送到试子们居住的会馆，保证他们的不虞之需。另外，每年冬天，同仁堂都会在前门外打磨厂、珠市口、崇文门外磁器口等地设粥场舍粥，并送棉衣，救济穷苦百姓。逢穷人在路上“倒尸”，买不起棺材，只要有人给说明情况，同仁堂就会买口薄棺材，帮助料理后事。
在袁家方看来，这些老店不但做好自己的生意，还关注社会上的事，企业两个字怎么解释？“我解释为用一种事业服务于社会而取得经济回报，这样才能绵延生长，如果企业都钻进钱眼儿里，置社会利益不顾的话，那它绝对活不长，早就凉凉了。”
立店之本是诚信二字，文化内涵是品质上乘
从同仁堂向西走，黄瓦红柱、描金绘彩的内联升赫然出现在眼前。大家乘坐电梯，直达位于三层的博物馆。早在此等候的工作人员刘桥带领大家参观内联升博物馆。
四个区域展示了内联升各个时期的老照片及实物。刘桥指着“宫廷大内，连升三级”揭开历史：内联升创建于1853年（清咸丰三年），以制作朝靴起家，创始人赵廷是天津武清人，少时家贫，来到京城后在一家制鞋小作坊学徒。一个偶然机会结识了山东巡抚丁宝桢，他把自己的创业想法告诉了丁大将军，受到他的赏识，丁宝桢出资助其创办了内联升，专为皇亲国戚、朝廷文武官员制作朝靴。
内联升这个名字是赵廷苦思得来，“内”指大内宫廷，“联升”寓意官运亨通。这个名字源于一个真实事例，丁宝桢大人就是穿着内联升快靴在一次围猎中拔得头筹，受到皇上嘉奖连升三级，做了御前侍卫。当时内联升制作的朝靴鞋底厚达32层，但厚而不重，这样的朝靴穿着舒适、轻巧，走路无声无息，看上去既稳重又气派，再加上连升三级的名头，很快就赢得了清廷文武百官的赞誉。
刘桥指着一张银票告诉大家，内联升一双朝靴在当时要卖四五十两银子，为了迎合高档消费者的喜好，一本详录京城达官要人制鞋尺寸、爱好式样的《履中备载》应运而生。官宦们需要靴鞋，只需派人到内联升通报一声，内联升自会做好送到其府上。《履中备载》成为内联升独有的鞋档案簿，堪称京城最早的顾客档案，也为当今商业的高端定制提供了模板。
1900年那场大火内联升老店也未能幸免。由清朝状元题写的第一块牌匾也被损毁。“现在看到的是1962年由郭沫若先生为内联升手书的牌匾，大家进入门店二层看到的是张爱萍将军题写的店名牌匾，三层是赵朴初先生赞誉内联升的‘步履轻安’四字牌匾。”
北京有句老话，“头顶马聚源，脚踩内联升”。内联升的千层底手工布鞋是自民国初年延续至今的特色产品。礼服呢、千层底一问世，便受到文艺界、知识界人士的喜爱。
在内联升非遗传承工作室里，大家上手体验了一把千层底的传统手工制作技艺。师傅告诉大家，一双千层底布鞋要精选纯棉、纯麻、纯毛礼服呢等天然材料，制作一双完整的布鞋需要经过90余道工序。每道工序都有明确严格的要求，讲究尺寸、手法、力度和细致，要求干净、利落、准确。她指着正在纳的底子说：“每平方寸都是81针，横竖斜都成行，一点也不能乱。一双最普通的‘一字底’要纳2100针，‘十字底’就是4200针。”会友跃跃欲试，师傅指导说，纳底的一个秘诀是“针细线粗”，纳制鞋底，讲究“麻绳粗、针眼细、刹手紧”，这样鞋穿上才结实耐磨。大家纷纷感叹，经过上手一试，才知道人工技艺的传承真是不简单。
从内联升出来，袁家方给大家分享了一枚“彩蛋”：到观音寺街与著名北京胡同摄影家贾勇先生座谈。听到这个消息，大家十分开心，脚下速度都快了。没想到刚走到十字路口，正碰上在对面蹬着三轮车“摄影扫街”的贾勇，大家过红绿灯的一刻也被定格在镜头中。
贾勇是个老北京，打小在大栅栏的胡同里长大，他玩了40年照相机，拍了有近20万张胶片，他的店里挂满反映老街坊胡同生活风情的照片。交谈中，贾勇展示的一张前门大街老牌楼的影像受到格外关注，“我2004年拍的，拍时还没有树的遮挡，我当时越拍越觉得有紧迫感，每天咱北京都在发生变化，一天一个样，我一定要把这最后的影像留下。”
一番畅谈，大家觉得历经沧桑名号不倒的老字号该特别珍惜“立店之本是诚信二字，文化内涵是品质上乘”。袁家方说，撒切尔夫人2000年到天坛参观，从祈年殿出来后说了一句话：新的世纪到来了，新的世纪是东方文化的世纪，是中国文化的世纪。这句话令大家鼓掌之余感到回味悠长。（文并摄/本报记者李喆）
